豆渣中的不溶解性纖維是現代文明病的救星
豆渣長久以來不是堆肥,就是成為飼料,因為豆渣的料理極為罕見,然而在二十一世紀直腸癌佔美國人死亡原因第一位,台灣人死亡原因第三位時,它的角色將要重新被詮釋
何謂膳食纖維(dietary fiber)?
就是人能食用的纖維,又分成溶解性纖維和不溶解性纖維,前者進入血液中清除血液中的雜質,後者幾乎不能消化,於是進入腸道成為腸道清道夫,兩者可謂是現代文明病的救星,缺乏溶解性纖維,血液的鹽分,糖份,膽固醇等雜質太多時,會堵塞血管,在心臟堵塞就成了心肌梗塞;在腦部就成了腦中風;在膽發生就是膽結石;在腎發生就是腎結石;人類的小腸直腸加起來有二十五英呎(feet),這二十五英尺的管子清潔的方法就是食用不溶解性纖維高的食物,大概人一天需要的量二十五公克,腸子乾淨跟全身的健康都有關係,吃素的人有時也很難達到沒天食用二十五公克的不溶解性纖維< /SPAN>,因為大部分人食用的蔬菜水果的纖維是溶解性纖維,而不溶解性纖維大都存在被去除的外皮及硬梗裡面,所以有些人提倡蔬菜水果連皮一起吃,就是這個道理,如果蔬菜水果的外皮及硬梗難以下嚥,可以看看本書介紹的豆渣料理,因為每一百公克的豆渣所含的不溶解性纖維就有九點五克,更不用說其他有益人體的營養素---蛋白質,卵磷脂及特別需要一提由日本科學家發現唯一蔬菜中含有對內臟修補的元素二價鐵原子(bivalent iron)
吃素為何吃成糖尿病
許多吃素者食用太多澱粉質的食物,而這些澱粉質的食物又太過精緻,如白麵包,白飯,白饅頭,一吃下肚馬上轉化成大量的糖份進入血液,血液的血糖指數躍升會使人頸部僵硬頭昏想睡,長久下來就成糖尿病,所以在選用澱粉質的食物時最好選用全麥麵包,全麥饅頭或糙米飯這些食物含有較多的纖維,能放慢糖份在胃裡的轉化吸收,不致於讓血液中的糖份增加太快,但是目前市售的全麥製品為了要求口感全麥麵粉的比例不會超過百分之五十,想要從中獲取足夠的纖維實屬不易,糖尿病輕者會使人水腫容易老化,重者會導致失明傷口不易癒合最後到截肢的命運
吃太多豆類食品有痛風的疑慮?
最新的醫學報告終於平反吃豆類太多會痛風的疑慮,在二零零五年四月六日的聯合晚報說道:痛風和高尿酸與肥胖,肉類,海鮮食用太多有關,豆類食品應該為低普林的食物,有益降低尿酸 以上所提到的高血糖,高尿酸,高血壓,高血脂都是代謝的問題,與攝取不足的溶解性纖維有很大的關係這又再一次證明纖維素對人體健康的重要性
孫中山先生提倡豆腐,我推薦豆渣
孫中山先生不僅是中國人景仰的偉人,他在飲食上更是瞭解病從口入的道理,他提倡中國幾千年的豆腐文化,呼籲國人多食用豆腐,不僅營養更使人長壽健康,但隨著經濟的富裕,食物加速精緻化,讓食物常起來更細緻美味的同時,人類卻讓自己增加了各種疾病的危險,豆腐和豆渣最大的不同就是豆渣的不溶解性纖維是豆腐的三十二倍多
豆腐天生麗質,豆渣卻是醜小鴨變天鵝
豆腐的作法是將黃豆浸泡八小時以上,再將黃豆搾出漿,過濾後就成了豆漿,豆漿煮沸後加入凝固劑(石膏或海鹽粹取物),在過濾多餘的水分,就成了豆腐,而豆渣就是製作豆腐時過濾出來的固體物
根據美國USDA食物營養報告(Human Nutrition Information Service Agriculture Handbook No. 8-16)中指出每一百公克的豆渣和豆腐營養成分的比較如下:
豆渣 豆腐
蛋白質 4.8g 5.0g
脂肪 3.6g 3.3g
膳食纖維 9.8g 0.3g
溶解性纖維 0.3g 0.1g
不溶解性纖維 9.5g 0.2g
鈣 100mg 90mg
以上營養價值表值得注意的是膳食纖維的部分,豆渣的溶解性纖維是豆腐的三倍,不溶解性纖維是豆腐的三十二倍多,所以如果我們只吃豆腐不吃豆渣,那就失去吸收大量纖維的機會,本書最大的希望就是透過簡單的豆渣料理,讓大家能充分攝取足夠的纖維,達到健康的目的
無廚餘主張
“一個廚師不僅要能調理出好的菜餚,更要好好的利用每一分食材,才稱上是好的廚師”無廚餘主張是指不僅要拿捏好食材的份量,對食材本身的利用也要達到盡善盡美的目標,利用豆渣做出美味健康無廚餘的料理也是本書一大宗旨,想想在我們飽食之餘,在世界其他角落有多少人在餓著肚子,這也是佛教所謂惜福的道理
豆渣漢堡挑戰麥當勞高熱量速食
麥當勞可謂是美國速食文化的龍頭,近期為了反映大量消費者對蔬菜水果攝取不足的訴求而推出了沙拉,水果優格,甚至素食漢堡,但很可惜的是這些餐點的纖維還是不足人一天所需之纖維,如果我們將漢堡中的肉餅改成本書中的豆渣素肉餅,就很輕鬆的達到每天二十五公克的標準,而美國人因攝取的纖維不足而導致肥胖,癌症,心臟病的比例高的嚇人,政府因為花費在此大筆的醫療成本,讓美國人開始重新思考許多因應之道
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